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八角在广式卤水中起到的作用

2022-08-02 10:34:32

八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。八角在烹饪中应用广泛,主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,是制作广式卤水的必备香料。其次,八角也是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品,其作用为其他香料所不及,是八角厂家加工五香粉的主要原料。

  味道好的广式卤水在于香和味的结合,香源于香料,味源于酱料,而广式卤水最为核心的酱料为酱油,用好酱油才是关键所在。在卤水之中用好了酱油,需要诱出其酱香,才算是物尽其用。对于酱油的香气,八角和丁香可以起到激发诱导之用,酱香在二者的承托下醇厚悠长,让香气有先声夺人之效。

八角厂家

  因此,八角在广式卤水中的主要作用就是增香,有自己的主体香味,在我们熟知的五香粉和十三香的配料中都有用到。一般每50斤广式卤水需要加入30克左右。八角虽然可以给菜调味增香,但若是使用时不控制量,放的太多,也是会导致菜肴发苦的,尤其是广式卤水,八角放多了,会发闷、发苦,甚至发黑。 另外,若用的不是真的八角,也会导致菜发苦。

  真正的八角的味道是浓浓的大料味,我们平时炖肉的时候,加入八角会闻见明显的一股清香味,跟莽草的味道是有很大的区别的,而假八角闻上去就有一种苦涩味,刺鼻味,放入锅中去炖肉的话反而会影响菜品的口感,所以八角厂家提醒各位在购买的时候,必须拿八角放在鼻子边上去仔细的闻一下,千万不能大意。


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