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简单来聊聊常用的几种桂皮

2022-11-18 10:29:31

  桂皮作为香料有着悠久的应用历史,在我们喜欢的卤水中,桂皮也是占据一个十分重要的位置,在我们国内,称为桂皮作为香料使用的种类并非其一,同时因为不同种类的桂皮之间,它们的料性也存在一些差异,因此根据料性找到各有侧重的搭档,对于整体香气是有一定帮助的,下面我们便来仔细聊聊。

  这种模样的桂皮,也称呼为肉桂,它相对来说要厚一些,这种桂皮它本身带有的油性相对高些,同时甜香也会相对明显,可以作为一组配方的主要香料使用。它的香气比较其他的桂皮渗透力要强些,使用它搭配丁香、砂仁、香砂、胡椒、荜菝、生姜这类相对渗透力较强的香料,可以更好促进香气进入食材内部。这种桂皮对于内脏类食材有较好的去异味效果。

  这种桂皮表层呈现出黄白色斑,经常以不规则的形态出现,同时比较薄。在我们街边小店买到的桂皮常见这种。这种桂皮香气和含油量都相对要弱些,同时它的口感中带有明显的辛感。它的香气会处于比较表层,比较合适搭配上香叶、山奈、香茅草这类香气表上扬香料,提升食材表层香气。这种桂皮搭配甘松、甘草、木香这类香料可以带出回甘口感,这种应用在一些禽类卤水中比较多见。这种桂皮的用量不宜过多,一般是作为佐料点缀。


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